ach, ten gluten (bezglutenowe ciasto na mazurek wielkanocny)

ach, ten gluten (bezglutenowe ciasto na mazurek wielkanocny)

doczesne.pl, bezglutenowe, Lucy mayday, mazurek figowy, bezglutenowy, deser, ciasto bezglutenowe

Kiedy powszechne stało się hasło dieta bezglutenowa i przerodziło się ono w styl życia, sposób na zrzucenie nadprogramowych kilogramów, media krzyczały, że to nowa moda. Stałam sobie gdzieś obok tego zamieszania, nie do końca będąc zainteresowaną, walczyłam bowiem wówczas z własnymi problemami żywieniowo-logistycznymi.
W międzyczasie przeszłam szereg badań, które wykluczyły choroby tarczycy, wrzody żołądka i dwunastnicy, pasożyty i grzyby w organizmie, ale nadal źle się czułam, miałam permanentną lekką anemię i podwyższony cholesterol mimo, że zamiast czekoladek jadłam marchewki (z przyjemnością!), a zamiast zamawianej w pracy chinki kaszę gryczaną z warzywami i wołowiną. Dokuczały mi wzdęcia, nabrzmiały i bolący żołądek. Zastanawiałam się, czy nie dobrze by było lekko zwariować, skoro odżywiam się dobrze, badam i nic, kulą w płot, a obciążenie genetyczne mam bujne (nowotwór żołądka, miażdżyca, udar).
Przez przypadek wpadłam na pszenicę.doczesne.plOd dziecka to może nie, ale odkąd jadłam dość świadomie, czyli od końca podstawówki (młodszych czytelników uprzedzam – teraz to końcówka gimnazjum) starałam się dociec, po czym czuję się ciężka, opuchnięta, obrzmiała, spowolniona. Czasy nie były sprzyjające, bo niby żywność bez chemii, którą mamy obecnie we wszystkich pokarmach, ale jednak myśl technologiczna jeszcze w powijakach, więc i uprawy traktowano ogromną ilością oprysków azotowych, sprzedawano je przetworzone lub nie, karmiono nimi zwierzęta, których mięsko – ach, samo zdrowie – później wcinaliśmy.
Lekarze twierdzili, że generalnie wszystko jest ok, podwyższona bilirubina to moja uroda, ponieważ wątroba, trzustka i woreczek żółciowy działały bez zastrzeżeń, a mnie nie mijało. Przez lata sporadycznie jadłam smażone potrawy (odchorowując to kilkudniową niestrawnością), bo celowałam w ciężkostrawne jedzenie. Rozsmakowywałam się za to w chlebach, a kiedy stały się popularne (pełnoziarniste, orkiszowe), codziennie jadłam po dwie-cztery kromki innego.
Nie wiem, dlaczego w końcu ostawiłam pieczywo, na pewno nie z chęci zbicia wagi, być może intuicyjnie wyczułam, że mi nie służą. Czasem nie słucha się własnego organizmu, bo człowiek szybko przyzwyczaja się do dyskomfortu po jedzeniu, szczególnie jeśli lekarze karzą nie dramatyzować, bo nic się nie dzieje, ale jednak mózg robi swoje.
Odwyk od pszenicy sprawił, że kiedy podkradłam dzieciom jedną sztukę domowego nuggetsa (panierka z bułki tartej), następnego dnia ledwo podniosłam się z łóżka, mój brzuch był zaś wzdęty maksymalnie, nie mogłam nawet dopiąć spodni. Problem nie dotyczył wyłącznie okolicy jelit, zaczynał się na wysokości splotu słonecznego i schodził coraz intensywniej w dół.
Zaczęłam czytać o pszenicy, o tym, jak bardzo jest zmodyfikowana i w przeciągu kilkudziesięciu lat pozbawiona wartości do maksymalnie 30% pierwotnej struktury. Od słowa do słowa, od obserwacji do obserwacji (np. uwielbiana przeze mnie kasza pęczak, mimo, że zasadniczo zdrowa, wywołuje u mnie problemy gastryczne), podejrzenie padło na gluten.

Niech Wam się nie wydaje, że nie byłam sceptyczna. Dlaczego niby miałabym nie tolerować glutenu? Przecież co druga dziewczyna w fazie wiosennego odchudzania twierdzi, że musi go eliminować. Nie, że choruje na celiakię, tylko, że musi stosować dietę bezglutenową. Dziwicie się, że niespecjalnie byłam do tego przekonana?! Dodatkowo, wcale nie miałam ochoty na wizytę u gastrologa i wprowadzenie przez przełyk sondy po to, żeby pobrać wycinek dwunastnicy i jelita.

Co mnie przekonało?
Ano, drobne niedomagania organizmu, które wiązałam głównie z przemęczeniem, siedzącym trybem życia, pracą nocną, dewastacyjnymi ciążami i porodami.
Okazało się, że bolesne zapalenie stawu biodrowego, które odnawia mi się permanentnie i z którym w zasadzie żyję na co dzień, drętwienie dłoni, o którym myślałam, że to od trzymania telefonu, bardzo niski poziom cukru (hipoglikemia), częste kurcze mięśni, dawniej nieregularne miesiączki i wieczna anemia to naczynia połączone.

doczesne.pl

GLUTEN, a w zasadzie gliadyna, czyli jedna z frakcji zawartych w tym białku, występuje w ziarnach pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa.
Nie musisz mieć problemu z glutenem od dziecka, nietolerancja może pojawić się w dorosłym życiu, dodatkowo nie musi, ale często towarzyszy chorobom autoagresywnym, np. cukrzycy, tarczycy, reumatyzmowi. W długim okresie czasu wywołuje szereg schorzeń, ponieważ organizm człowieka to nie odrębne mechanizmy, tylko stale skomunikowane działy, które nawet, jeśli nie łączą się bezpośrednio, poprzez oddziaływanie hormonów, wadliwy transport wartości odżywczych (np. wit. D3 nie wchłaniana z powodu alergii na gluten odkłada się w postaci płytek miażdżycowych), itp.
BEZPOŚREDNIE DZIAŁANIE GLUTENU to uszkodzenie ściany jelita cienkiego, czyli pierwszego odcinka jelit, z którego cenne składniki powinny być wchłaniane. Powoli zanikają kosmki jelitowe, które owe wartościowe witaminy i mikroelementy transportują, dochodzi do zaburzenia wchłaniania.
W takiej sytuacji nic nam nie da połykanie garściami suplementów, katorżnicze trzymanie się zbilansowanych diet. Zaczynamy czuć się osłabieni, ponieważ mamy niedobory żelaza, kwasu foliowego, wapnia, podstawowych dobroczynnych witamin/przeciwutleniaczy: A, D, z grupy B, K.
Dolegliwości powiązanych z nietolerancją glutenu może być wiele, niektóre uaktywniają się wcześniej, inne później, wszystko zależy od odporności organizmu.
ROZPOZNANIE I DŁUŻSZA PERSPEKTYWA.
Rozpoznanie celiakii nie jest proste, wymaga dokładnego wywiadu medycznego, czyli potrzebny nam dociekliwy lekarz, który nie rzuci hasłem: zespół drażliwego jelita i pozostawi nas w matriksie.
Możemy pominąć ten etam i samemu wykonać w komercyjnym labolatorium wszystkie niezbędne badania, żeby potwierdzić tę chorobę (przeciwciała IgA przeciwko tTG, przeciwciała AGA i EmA / pobranie tkanki ściany jelita / morfologia, analiza moczu, OB, stężenie białka CRP, biochemię elektrolitów i wchłaniania witamin – akurat te oceniają stan postępu choroby), jednak samemu trudno wziąć wszystko do kupy i  – przede wszystkim – znaleźć zależności nietolerancji glutenu z innymi problemami zdrowotnymi, choćby niepozornymi. Dla własnego dobra należy określić, czy pewne choroby są wynikiem działania glutenu, czy jego konsekwencją w postaci pojawienia się chorób autoimmunologicznych.
NIEŚWIADOMOŚĆ
Celiakia często przebiega bezobjawowo, albo niektóre sygnały są bagatelizowane lub przypisywane innym schorzeniom. Uważam, że ta medialna moda na bezglutenowe produkty (w przeciwieństwie do mody na produkty bezlaktozowe, bo stawianie tych dwóch nietolerancji na jednym poziomie to co najmniej nieporozumienie) ma same plusy, nie jest to typowy strzał komercyjny w celu zwiększenia sprzedaży i zdobycia nowych rynków. Nie opłacałoby się to z uwagi na wypieranie zdrowymi zamiennikami pszenicy, która w chwili obecnej ma trzeci udział w sprzedaży po kukurydzy i ryżu, jest tak zmodyfikowana, by ekstremalnie niskim kosztem uzyskać produkt o tych samych walorach smakowych, jednak jest on wyeliminowany w większości z wartości odżywczych. Najcenniejsze zarodki i otręby są usuwane, żeby móc sprzedać je z zyskiem jako zdrową żywność, samo ziarno pszenicy nie oferuje już właściwie nic dobrego.
Najgorsze w tej całej nagonce na dietę bezglutenową jest to, że rzadko kto wspomina, iż niezdiagnozowana celiakia może być w długim okresie czasu śmiertelna w skutkach, truje tak samo skutecznie, jak nikotyna, doprowadza do stanów zapalnych, wywołuje autoagresję – choroby neurologiczne nowotwory, osteoporozę. Nie zdziwiłabym się, gdyby niedługo udowodniono jej związek z SM, chorobą Alzheimera.
Eliminacja skutków nietolerancji glutenu i naprawianie szkód to proces, który bezpośrednio wiąże się z dietą. Jej bezpośredni wpływ na samopoczucie może być dość szybki, jednak nie oznacza to, że tak samo szybko poprawi nam się wchłanianie witamin i mikroelementów, a choroby powiązane, które już wystąpiły, ustąpią.
doczesne.pl
MAZUREK bezglutenowy
(blaszka 20 x 25 cm)
300 g mąki bezglutenowej*
200 g masła lub oleju kokosowego twardego (z lodówki)
kilka łyżek wody
2 łyżki nasion chia
słodki dżem:  figowy / morelowy / pomarańczowy z imbirem
Przesiej do miski mąkę.
* Nie musi to być jeden rodzaj mąki, ważne, żeby pasowała do wyrobów cukierniczych. Nie lubię smaku kokosa, ale uwielbiam zapach, dlatego dałam 50 g mąki kokosowej, 50 g konopnej (używa się jej raczej do pieczywa, dlatego tak niewiele wsypałam), 100 g gryczanej, 100 g z cieciorki. Można jednak zrobić ciasto wyłącznie z mąki gryczanej, ponieważ ładnie komponuje się ze smakiem dżemu figowego czy morelowego.
Pokrój w kostkę zimne masło / olej kokosowy w postaci stałej, dodaj do mąki.
Obtocz każdy kawałek masła mąką i zacznij drobić palcami, aby rozbić tłuszcz na jeszcze mniejsze kawałki.
Zacznij wyrabiać ciasto, dodaj nasiona chia (uwielbiam je, używam ich wszędzie, bo są wartościowe, ale neutralne w smaku).
Na koniec do ciasta dodaj odrobinę wody, pewnie ze trzy łyżki, ale zacznij od niewielkiej ilości, tylko do połączenia składników.
Wstaw kulę z ciasta zawiniętego w folię do lodówki na minimum 1h, im dłużej, tym bardziej kruche ciasto otrzymamy.
Rozwałkuj ciasto i przełóż do formy z papierem do pieczenia albo wyklej ją kawałkami.
Jeśli masz fikuśną formę, posmaruj ją tłuszczem i wysyp bezglutenową mąką przed nałożeniem ciasta.
Nakłuj ciasto widelcem.
Piecz w 180 st. C jakieś 20-30 minut, musisz sprawdzać, czy już nie jest surowe.
Ciasto nie potrzebuje żadnego słodzika, jeśli będziemy je łączyć z mocno słodkim dżemem, ale warto mimo wszystko posypać je przed wstawieniem do piekarnika 1-2 łyżeczkami ksylitolu/cukru, nie będziemy się musieli ograniczać do jednego rodzaju nadzienia. Przy sprawdzaniu, czy ciasto się upiekło trzeba wówczas pamiętać, że warstwa posypana będzie wyglądać na wilgotną, natomiast brzegi zaczną przypominać suchy wiór 🙂
doczesne.pl
****suszone morele – na jednym ze zdjęć możecie zauważyć różnicę w kolorze suszonych moreli, te brzydsze, ciemniejsze są niesiarkowane, czyli zdrowe w całości. Jeśli chcesz kupić je bez chemii, sprawdź na opakowaniu, czy w składnie nie ma informacji, ze są konserwowane siarką, czyli zawierają: E200, E-220, dwutlenek siarki, siarczany, siarczyny, bezwodnik kwasu siarkowego.
doczesne.pl